Empreinte : l’excellence

Pour les 35 ans de l’amoureux, j’ai voulu marquer le coup et lui offrir un vrai bon restaurant mais j’étais bien loin de me douter de l’expérience que nous allions vivre ce soir là…

Empreinte, c’est une « table néo-gastronomique », une cuisine « d’instinct » réalisée par le chef Ismail Guerre-Genton qui sublime les produits locaux et de saison en travaillant main dans la main avec ses producteurs. Très porté sur le végétal, le brut et le naturel, c’est un jeu de matières et de textures que l’on retrouve aussi bien en salle que dans l’assiette. On nous promet ici un véritable retour aux sources, à l’essentiel, une pleine conscience de la nature qui nous entoure. La salle allie subtilement bois, métal et cuir. Au centre de la pièce trône un îlot en chêne massif autour duquel s’affaire une équipe de petites fées dirigée d’une main de maître par la jolie Inès.

Tout est question de détails et de délicatesse : de la décoration de la table à la présentation de la carte on retrouve ce côté brut des matériaux.

Le concept du restaurant : le lâcher prise. Si le midi, un petit menu comprenant 2 entrées, 2 plats et 2 desserts au choix (de 24,50€ à 29€) vous est proposé, le soir c’est une toute autre histoire. La carte se résume à une liste d’ingrédients susceptibles d’apparaître dans les plats. Vous signalez simplement une éventuelle intolérance ou un régime particulier et la cuisine se charge de vous préparer un menu « sur mesure ». Vous pouvez opter pour un service en 3, 5 ou 7 temps (c’est à dire de plats), ensuite à vous de faire confiance aux cuisiniers.

Notre expérience

Nous avons choisi un service en 5 temps (à 51€ par personne) et avons laissé le choix des vins à Inès. La météo le permettant, nous avons pris l’apéritif en terrasse : gin tonic pour monsieur, champagne rosé pour moi. Non, ce soir on ne se refuse rien…

En amuse-bouche, nous avons droit à un petit pain pita au cresson : un pain noir, aux faux airs de galets recouvert d’une fine purée de cresson et de quelques herbes. Nous finissons tranquillement nos boissons alors qu’une deuxième mise en bouche nous est proposée: tempura de lavande et gel de sureau… Ils ont mis la barre très haute.

Nous passons ensuite à table. Pour patienter, on nous amène un beurre de livèche (plante des montagnes de la famille du céleri) à tartiner sur une tuile de lait. Le pain aussi est incroyable car figurez-vous qu’il est « bi-goût », mi céréales/mi-campagne et réalisé spécialement pour Empreinte par un excellent boulanger.

Arrive enfin la première entrée. Œuf et Maïs : un jaune d’œuf cuit par le froid à la texture de pommade déposé sur une crème de maïs et recouvert de pop corn et d’une émulsion au miel. 

Puis la deuxième, Homard et Tomates : pince de homard bleu de Bretagne, tuile et chutney de tomates, financier au homard et crumble cardamome. Je n’ai jamais mangé un homard aussi tendre et savoureux. Le mariage avec la tomate est étonnant mais très réussi.

Le premier plat a été mon coup de cœur de la soirée. Le chef en personne nous apporte un grand plateau en bois dans lequel se trouve une pierre de rivière ramassée par ses soins. Dessus sont déposés deux filets d’omble chevalier encore crus sur lesquels il versera un bouillon de reine des prés pour les cuire. Il part ensuite sur l’îlot central pour nous dresser les assiettes.

Le poisson est accompagné de salicornes, du bouillon de cuisson et d’un gel de vinaigre de reines des prés. Là, ça va loin… Le chef nous a confié par la suite qu’il avait essayé cette méthode de cuisson quelques jours plus tôt directement à la table d’un client sans avoir fait de test préalable et donc sans être sûr du résultat. Et bien je peux vous dire qu’il est concluant : l’omble chevalier, d’une fraîcheur irréprochable, est cuit à la perfection. Un léger goût de rivière nous donne l’impression qu’on vient juste de le pêcher. Le bouillon de reine des prés apporte une saveur puissante jusque là inconnue et les salicornes, une petite touche iodée qui rehausse le tout. J’ai absolument adoré ce plat, que ce soit la technique ou le goût, au point d’avoir presque envie de pleurer en le dégustant !

Je n’aurais jamais pensé goûter un jour le plat suivant, car il s’agit d’une spécialité emblématique du fameux restaurant La Tour d’Argent, à Paris : le canard au sang. Abattu de façon à ce qu’il garde son sang, sa viande est alors d’une tendreté et d’un goût sans égal. Celui-ci était servi avec cassis et betteraves : une sorte de cuir de cassis, des baies fraîches et une divine petite purée de betterave.

Pour finir, comme tout restaurant gastronomique qui se respecte, nous avons eu droit à un pré-dessert. Sésame et thym : un biscuit de Savoie accompagné d’une gelée et d’un sorbet au thym ainsi qu’une crème et une tuile au sésame. Le mariage était très intéressant et savoureux mais le tout était un peu trop sucré à notre goût.

Le dessert, quant à lui était très frais, ce que nous avons bien apprécié après le copieux repas que nous venions de déguster. 6 basilics différents et amandes fraîches : un sorbet et une crème au basilic, des feuilles de différentes variétés, meringue, vinaigrette au kalamansi (agrume japonais) et amandes fraîches. Avez-vous déjà goûté cette dernière? Tout juste sortie de son fruit, elle est d’un blanc nacré et dégage un arôme léger et subtile. Une véritable découverte, bien loin des amandes que l’on trouve habituellement dans le commerce.

Pour résumer

Vous l’aurez compris, nous avons été émerveillés, que dis-je, subjugués par cet établissement. J’irais même plus loin : en tant que passionnée de restaurants et après en avoir testé une grande quantité, je peux officiellement dire que je n’ai jamais aussi bien mangé de ma vie. Certes, je n’ai jamais eu la chance d’aller dans un étoilé mais en terme de créativité, de prise de risques et de technique culinaire, le chef fait des prouesses et n’a rien à envier à ses confrères.

En salle, Inès et son équipe sont aux petits soins. Le choix des vins était parfait, nous avons bien fait de lui faire confiance. Seule petite remarque : j’aurais aimé que les plats nous soient expliqués avec plus de détails. J’ai dû poser beaucoup de questions à la fin de chaque « temps » pour décortiquer tout ce qu’il y avait dans l’assiette. Peut-être était-ce volontaire mais j’en ai été un tout petit peu frustrée. En revanche, cela n’entache en rien la qualité du service et chaque information nous a été livrée avec beaucoup de douceur et une grande disponibilité.

Je ne peux donc que vous conseiller ce restaurant. Que ce soit pour une occasion spéciale ou simplement par plaisir, allez-y les yeux fermés. La passion de ce jeune couple bourré de talent vous envahit dès que vous avez passé la porte et vous transporte à travers une expérience unique du début à la fin.

Empreinte

170, Avenue de l’Hippodrome 59130 Lambersart

03 20 44 00 21

http://www.empreinterestaurant.com/